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人间万物,一物降一物。一只狮子正在撕咬着刚刚捕捉到的一只羚羊,与这些户外依托食用生肉保持生命的食肉动物不同,食物链最顶端的人类,不断进化,经过才智,造出东西,有了言语,创造晰文字,站在了食物链的最顶端,并且现已开宣布烹饪这一方法,使肉变得更有养分并且更简单消化。

远古时期,自从火被创造之后,原始人就用火来处理食材,告别了生食的年代,据墨西哥和非洲的考古证明,人类至少在70万年前就现已习惯了户外烧烤。

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回到北宋时期,苏轼除了诗、词、书、画样样都通晓外,他还非常喜爱食肉,而闻名的“东坡肉”便是苏轼在无意间烹饪出来的。现在,提起东坡肉,无人不知,它现已成为了杭州一道传统的名菜。

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从古至今,肉与名人、与普通百姓的饮食休戚相关,大部分人群现已无肉不欢,乃至一天不吃肉都无法忍受,更有人以为,人生若脱离肉,就失去了活着的含义。那么,作为肉食动物的咱们,真的了解肉吗?肉是什么?嫩肉与老肉的差异又在哪里?下面,咱们经过剖析,让您对每日食用的肉类有所了解,并经过了解其特性,然后协助咱们从挑选到烹饪这一流程供应有力支撑。


一、咱们应该知道——肉是什么?

首要了解一下,什么是肉?肉——在可食用之前,肉仍是肌肉。此刻,肉在活着的动物体内,肌肉将化学能量转换成各种机械运动,比如游水、奔驰、或许飞翔。而在厨房里,动物身上的肉现已中止了活动,但它们的影响力却以令人惊奇的方法持续存在着。

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一个厨师,在烹饪肉类食物时,最大的方针即便肉类新鲜、多汁,口感上成。那么决议多汁是由哪些要素构成的呢?它又是怎么发作的呢?因对肉类的共同生化性质的片面了解,或许会导致厨师犯错误,至少也会阻碍他们充沛制造一块肉。因而,咱们最大极限的保证一块肉的新鲜程度应作为最根本的方针。


二、咱们应该知道——影响肉类质量的两大要素

  • 肉类首要由多种蛋白质结构组成,其间包含纤维结缔组织,富含保持生命的水分子,脂肪等。这些物质在烹饪进程中都扮演着非常重要的人物,但不必定总是遵从传统的方法来烹饪。例如:脂肪或许不会显着的影响肉质的新鲜程度,而胶原蛋白和粗糙的肌纤维却会。
  • 动物在活着的时分,乃至在进入屠宰场之前怎么进行处理,会直接影响肉类质量的另一个关键要素。

事实证明,假如厨师可以了解肌肉的根本性质,了解肌肉是怎么转化成肉的,并且肉是怎么跟着温度的升高而改变的,那么就可以挑选最佳的方法处理肉类,一起烹饪技能的进步以了解肉质性质为根底,并会不断促进他们进一步进行实验和立异。

了解了以上影响肉类质量的两大要素,那么肉类还分为陆地和海洋两大种类,今日咱们着重说一下陆地动物,陆地上日子的动物,它们要应对各种杂乱的环境,则需求一个高度可变的杂乱的肌肉结构。那么,可以发挥作用的方法,以及然后决议肉的质量的比如则是:深色肉与淡色肉的差异——这首要源于动物活着时的跑动、游水、或许飞翔的倾向,是要向马拉松运动员那样耐久仍是像短跑运动员那样迸发。那么直接引申下一个问题:


三、咱们应该知道——肌肉是怎么缩短的?

每一块完好的肌肉都是被一种叫作肌外膜胶原蛋白鞘包裹在内,人们称之为 “筋膜”,它是这块肉横切面的最外层。平常切肉时,咱们都会首要到,最外层的白色物质不易于拉扯的物质为筋膜。

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当肌肉遭到缩短化学信号时,肌肉里很多的蛋白质链会缩短它们之间的链接。例如一块单块肌肉,就会有数以万计的蛋白质发作这种改变,然后使不计其数个细胞缩短。这些缩短的细胞也迫使它们地点的那个更大的肌纤维束缩短,肌纤维束的缩短又引起更高等级的肌纤维束发作缩短。终究结果是引起包裹着整块肌肉的胶原蛋白鞘的缩短,以及使肌肉固定在骨头上。这个杂乱的结构使肌肉可以将缩短的蛋白质的力传递到某一移动的关节上。


四、咱们应该知道——什么决议着肉质的嫩度?

首要,老肉是动物身上最健壮的肌肉,这些肌肉之所以健壮,由于每个肌纤维在纵向上有更多的缩短链接,并且关于这些相对较短的链接来说,由于肌节有了更多阻肌球蛋白和肌动蛋白纤维,直径变大了。但一起,这些要素导致肉变得难以咀嚼。而嫩肉一般来自那些相对较弱的肌肉,这些肌肉含有长而瘦的肌节,一般不会发作剧烈而强有力的运动。

而一个厨师,正是要了解其特性,才有或许经过多种不同的方法和东西来损坏肌纤维,然后进步老肉的嫩度。

其次,对肉的嫩度发挥作用的另一个要素,是胶原蛋白。性别、年纪和种类,以及动物的养分供应,都在必定程度上直接影响着胶原蛋白的力气。

当你烹饪一块嫩肉时,可以定心的疏忽胶原蛋白的影响,由于在烹饪的进程中它将很简单被离散,使得咀嚼时不必多费力气。而关于一块老肉来说,处理胶原蛋白便是极为重要的了。就像小牛腿,这个部位便是一块老肉,胶原蛋白所占的份额要比里脊肉的更高。而老肉中的胶原蛋白更难分化成明胶,假如烹调进程可以将其分化,那么你咀嚼的时分,老肉中较厚的肌纤维就会很简单分隔,然后使这块肉看上去会变得更软、轻浮、新鲜。

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很显着,纹理详尽的肉比纹理粗糙的肉更嫩
  • 怎么让老肉变嫩:

为了把这些老肉做得更嫩,就必须在满足高的温度下烹调满足长的时刻,来损坏胶原蛋白的这些穿插衔接,离散这些分子。温度越高,胶原纤维分化得越快越完全。那么问题来了,快速嫩化也是要有价值的,较高的烹调温度会使汁液从肉里浸透出来。在更高的温度下,胶原蛋白构成的网络在溶解之前会发作更大程度的缩短。可是这种缩短可以强有力地将肉的汁液揉捏出来,与此一起,使它更密了,肉会变得更难嚼烂,除非有满足的胶原蛋白溶解使肉变成涣散的片状。

所以烹饪一块老肉是一个平衡。必须将肉充沛加热,可是又不能过头。一般情况下,处理胶原蛋白的穿插衔接的做好方法是在尽或许低的实践温度下渐渐烹调

了解以上肉的特色,现在咱们信任,做出好吃的肉,并不只是凭借着原材料和火,而是要从本源着手,信任这些常识和信息可以协助厨师在挑选食材及烹饪方面供应强壮的支撑,接下来,将肉做好是咱们最大的应战。