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近年精品咖啡商场极度推重手冲咖啡,坊间也有许多爱好者一同评论并沟通自己的办法与冲煮参数。

可是手冲咖啡并不是专美于竞赛或是精品咖啡店,事实上谁都能够玩手冲,冲出超好喝的咖啡,不论你是入门新手或是老鸟咖啡师,都能够研讨手冲咖啡的技巧。本文供给一些诀窍与主张,带你冲出甘旨的手冲!

什么是手冲咖啡?

手冲咖啡是运用热水注在咖啡粉,并运用滤杯/滤器过滤,当热水经过咖啡粉并过滤后运用杯子等容器盛装,手冲一起也有滴滤式咖啡等别号,虽然也有些咖啡机也会以此命名功用。

这种冲咖啡的办法遍及运用于20世纪初的欧洲,乃至有些区域在更早就用手冲,但一向到近几年才由精品咖啡浪潮从头带动起来。

为什么要运用手冲?

与其他冲煮方是比较,手冲咖啡较能凸显咖啡丰厚的香气与风味,使得手冲成为冲煮单品咖啡的首选办法。

好的手冲咖啡有纯洁、清澈与共同的风味,由于水会在可控的时刻与压力下萃取出咖啡的油脂与香气,而手冲的滤纸会吸附这些油脂,让咖啡口感变为纯洁。

由于手冲是以灌水办法萃取,它在萃取的速度会比浸泡式冲煮法更快一些(如法压壶),由于多了水流的扰动。

2017年新西兰咖啡冲煮冠军Nara Lee表明:“运用手冲并不会改动咖啡风味,只会添加释出的香气物质,我也不以为冲煮用具能够改动咖啡的风味,但有些人坚信这一点。”

但手冲咖啡也有一些操作上的应战,究竟讲到手艺、人工就有或许会有失误的问题。例如,运用手冲或冲煮浓缩咖啡都有或许发作通道效应,让水流往阻力较小的区域行进,当咖啡粉结块或是散布不均匀时就有或许发作这个情况,而通道效应就会形成萃取不均的问题。所以冲煮者知道怎么均匀的浸湿咖啡粉是很重要的要害。

由于手冲咖啡很难仿制每次的成果,有些咖啡店或倾向于运用手冲机来代替,这些机器能够运用自动化设定参数,到达相较手冲安稳的成果。

手冲要预备什么?

市面上不断推出新的手冲相关用具,但你不需求全部都买到手,一开端只需简略的用具就能够了,之后能够再随需求添购。

2017年国际冲煮冠军王策说到,了解冲出一杯甘旨咖啡的进程,远比仿制冲煮参数或是挑选V60甚于聪明滤杯这些事更重要。

以下来看看手冲咖啡必备的根本用具:

滤杯/滤器

用来盛装咖啡粉及过滤咖啡的前言,最受欢迎的选项不外乎V60、Kalita Wave和Melitta等滤杯,以上三种都是直接放在杯子或用具上萃取,但这些滤杯都有其特别规划,这些规划影响了水流与萃取。Chemex是另一个受欢迎的选项,冲出来的咖啡有其特别性。

这些滤杯或用具的优点在于简略获得、运用办法简略、也有专用的滤纸,网络上也有许多运用基学与配方,让你很简略就能正确运用这些滤杯。

假如你不确定要从哪边起头,能够试著在咖啡店请店家用不同滤杯冲煮,并请店家引荐为什么他们会想要用这个滤杯出现给客人。

滤纸/滤材

该选滤纸仍是滤布?漂白仍是无漂白的滤纸?虽然滤材的运用在咖啡冲煮上看起来微乎其微,却一向都有各家说法。专用的滤纸是为了适用不同滤杯而规划,影响了萃取的功率,像Chemex滤杯运用的滤纸分量比其他滤纸重了20-30%,制造商表明这是为了保存更多咖啡的油脂。

有些人宣称运用滤纸冲煮会发作厌烦的纸味,特别是运用无漂白的滤纸。而滤布现已被用做手冲很长一段时刻,许多人推重滤布是由于它不会发作厌烦的气味,运用起来也较滤纸环保。

运用什么滤材取决于你,但要保证它是符合你的滤杯形状,假如滤纸或滤布变形或许会阻挠水流,形成咖啡粉堵塞,最后会让萃取成果不安稳。

磅秤

有人或许以为秤并非手冲必备品,但假如想要冲出质量安稳的咖啡就要预备秤。买一台能够显现到小数点的电子秤能够正确秤量咖啡豆跟水量,只需知道你切当的运用量,就能够仿制你喜爱的滋味、或是避免你不喜爱的滋味,最好的是能够冲出更好喝的咖啡。

手冲壶

有看过有人将热水倒下手冲壶再进行冲煮吗?不能直接用热水机灌水吗?

手冲咖啡的精随之一,在于冲煮的安稳性。手冲壶的规划让你能够操控灌水的水温,从而创造出安稳的萃取成果。长颈细口壶则是规划用来操控灌水的水流,从细口壶流出的水流会较安稳。

不论是运用电动、炉子加热仍是热水机都能够,可是要注意运用的手冲壶特性,而且插根温度计以保证冲煮的水温是否正确。

该运用什么咖啡豆手冲?

用具预备好了,接著要考量的是用来手冲的咖啡豆。以下几点主张供给你挑选:

烘焙程度

由于手冲咖啡着重的是咖啡的首要风味与香气,能够挑选较浅焙的豆子,浅焙的豆子酸质最杰出且亮堂。

王策表明:浅焙豆最能展示这支豆子原始的等级。

当然也能够挑选中焙或更深焙的咖啡,但手冲的要点仍是在于主风味的凸显。

研磨粗细

咖啡粉的研磨粗细影响了萃取率,前面说到手冲归于滴滤式冲煮法,代表咖啡粉跟水触摸的时刻比浸泡式更短,但比义式浓缩萃取时刻长。手冲有必要让咖啡粉的表面积足以被水萃取,却又不会太细形成过度萃取的苦味。

能够先从中度研磨开端测验,评价你冲出来的咖啡再调整研磨度。假如咖啡喝起来有点水或有臭酸味,能够再磨细一点。假如咖啡太苦或是缺少甜感,试著磨粗一些。

买一台好质量的磨豆机也很重要,保证咖啡粉的粗细共同。残次的磨豆时机磨出不共同的粉,一起会发作许多细粉,细粉会形成过度萃取,搞砸你冲的咖啡。

2018希腊冲煮冠军Stathis Koremtas任职于Taf咖啡,他通知作者他怎么运用V60冲煮:

“细研磨、运用92°C热水进行快速萃取,总冲煮时刻介于2分钟到2分10秒。运用细研磨冲煮的优点,在于能够添加咖啡醇厚度与香气。假如要运用快速萃取的办法,还有必要要把抓住咖啡的甜度与口感洁净度。”

该运用什么粉水比冲煮?

有许多不同主张的粉水比,作者主张从1:17作为起点,也便是1克咖啡对上17克水,用这个办法冲煮咖啡,一起调整会影响冲煮的其他变因,比如研磨粗细、水温,一次只调整一个变因,直到找出你最喜爱的冲煮组合。

在这之后能够试著改动粉水比,假如咖啡喝起来水水的或是很淡,能够单纯添加咖啡粉量,看看有没有改进这个问题。假如咖啡滋味太激烈、会集,能够试著削减咖啡粉量。但记住不论怎么调整参数,你冲的每一杯咖啡都要有办法重现风味。

然后也别疏忽水质的重要性,自来水或许会有影响风味的氯味或是污染物,因此请运用过滤水冲咖啡。

有最好的手冲技巧吗?

一开端触摸手冲时先不要急著找网络上的教育影片,一下接纳太多资讯会让你紊乱。一开端只需很简略地重视你的灌水,以及怎么闷蒸、断水、拌和与扰流,到达萃取的意图。许多人会用同心圆的办法灌水,这样较能保持水流的安稳性。

当你更了解根本动作与常识时,就能够试著往不同的方历来试验。

闷蒸

闷蒸是运用少数水让咖啡粉胀大,会在手冲一开端时发作,借由排出咖啡中的二氧化碳来进行萃取的前置作业,二氧化碳的多寡则取决于烘焙程度。深焙与新鲜咖啡会发作更大的闷蒸胀大程度,由于这样的咖啡豆内有较多气体。

二氧化碳会阻绝水因此形成不均匀的萃取,从而让会让咖啡粉的散布不均,所以要先排气以添加安稳萃取的时机。

作者主张闷蒸水量约是粉量的两倍,假如运用15克的咖啡、能够注入30克的水闷蒸,接著等候数十秒的时刻就完成了闷蒸的手续。

断水法与一刀流

断水法代表将水分批注入,透过每次注入的水量与灌水次数来试验,这种办法能够避免通道效应的发作,或是避免滤杯内咖啡粉的粉墙过度堆高,一起能够让咖啡粉移动,到达更均匀萃取的时机。

另一种冲法称为继续灌水法(一刀流),也便是在闷蒸后趁热打铁的继续灌水,直到到达需求的水量。这种办法需求有十分均匀与安稳的水流,跟断水法天壤之别。

能够用不同灌水法来对应你的冲煮食谱,不同的冲法会到达不同的萃取成果,从而影响你冲出来的咖啡风味。

扰流

扰流是在手冲进程发作的细微水流搅扰,有许多种办法能够做到,包括拌和、水流侧旋等等。

扰流能够涣散滞留在高处的干粉,防备通道效应的发作,一起涣散滤杯内结块的粉,保证滤杯内的粉尽或许的均匀萃取。

手冲咖啡是一个每天喝咖啡的人的好挑选,而它能够很简略。透过了解其间的要害元素,你能够不断改进杯中的风味,从而到达每次都让你满足的成果。心动不如举动,今日就下手V60、Kalita Wave、Chemex和一些好咖啡,手冲的国际等著你去探究!

原文由Neil Soque编撰,译自Perfect Daily Grind。

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