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村庄大宴不行短少的食材,城里人很少吃到

文/张延伟

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父亲是方圆村里有名的"厨子",隔三差五的就帮人掌勺。我在耳闻目睹之间,打小就对无"粉"不成席的说辞有着殷切的领会。

这儿的"粉"不是其他,指的便是其时农户家里相对比较遍及的粉芡和粉条。

俗话说:"地生五谷"。五谷包含米谷、穗谷、苞谷、荚谷、地谷,红薯生长在地下,归于地谷的一种。说来也算奇特,暮春时节趁墒在地里栽下一棵棵线绳儿粗细的独苗,一俩月时刻便抻秧拖蔓地长成绿莹莹一片,秋季里就能收成一堆堆的红薯。红薯通过破坏、过滤、熏蒸,制成粉芡;粉芡再通过沏糊、和糊、推糊、捶瓢、盘杆、冷冻、暴晒,成为粉条。尽管这个进程绵长、程序冗杂,充满了艰苦和不易,但对天长日久勤劳劳作的父辈们来说,无论是粉芡仍是粉条,究竟都是产于自家地里的东西,只需劳作就有收成,他们觉得自己只不过是付出了一点儿用之不竭的力量算了。因而在那物质匮乏的时代,作为家庭经济收入首要来历的粉芡或粉条尽管弥足宝贵,但若是和肉食品等紧俏东西比起来,仍然是无法混为一谈的。

在我幼时的记忆里,上世纪七十时代到八十时代初,除了逢年过节,平常人们是可贵见到一点儿荤腥的。这也难怪,那时一个壮劳力挣一天的工分还不值1毛钱,一年到头手头儿总紧巴巴的。平常集市上才卖块儿八毛钱一斤的猪肉对大多数人家来说都显得奢华。若是遇着婚丧嫁娶之类工作发作,且有必要设宴酬报前来随礼或帮助的街坊邻居和亲朋好友时,往往是主人家因就事所需大笔花销早已绰绰有余,厨子们筹办宴席因陋就简、克勤克俭仍觉尴尬:桌头儿不见荤腥惹人笑话,"方剂""便条"又是必不行少的两道荤菜,可肉块儿稍微多出一些主人就接受不起。所以,家里贮存的粉芡、粉条等就派上了大用场。

记住有一年接近新年,本家五伯的三儿子成婚,父亲头天上午就被请去掌勺,恰巧校园现已放假,我便跟在父亲屁股后边凑热闹。

只见父亲领人连三赶四地在五伯家宅院里垒起两个敞口的简易炉灶,然后在炉膛里填满柴草和干煤块开端生火,一起把盛满水的大铁锅放上去。熊熊燃烧的火苗还没把糊在炉灶四周的黄泥熥干,锅里的水就烧开了,父亲把早已预备好的一捆粉条摁进滚水里浆煮,等粉条浆煮得柔软爽滑时,又被父亲用笊篱捞出来,滤水后在案板上剁碎,然后掺入适量粉芡和花椒粉、辣椒面儿等克己的佐料,使粉条交融在一起,盛满两个大陶瓷盆。

接下来,父亲和其他几位厨子便开端忙活,其间一盆粉条、粉芡的混合物被摊在笼屉上,用大火蒸成晶莹剔透的焖子;另一盆则被父亲他们炸成碗口巨细、一指来厚的粉饼和比鸡蛋略小些的毛头丸子,支棚着简直把一个一米见方的大面箱堆满。

等父亲他们几个第二天早上再来的时分,首要需求着手预备的便是"方剂""便条"等几样需上笼蒸的热菜,俗称"合碗儿"。做这种"合碗儿"先得运用一种直径约12厘米、深约5厘米,只在上半部刷釉的敞口黑瓷碗。他们先把前一天现已煮熟、卤好的几块极端宝贵的肥膘肉切成宽窄约1.5至2厘米的"方剂"或半指厚、七八厘米长的"便条",然后依据主人家组织宴席数量的多少,在每个黑瓷碗底铺上8块方剂或便条,再在上面顺次摆满切成条块的焖子或粉饼,然后装笼闷蒸。

比及正午开席时,只见父亲把笼盖掀开,趁热端起黑瓷碗,碗底儿朝上一翻,把里边的东西扣在别的一只稍大稍深的细瓷碗里,这样,无论是便条仍是方剂,恰巧都整整齐齐地摆在焖子、粉饼等素食的上面,圆鼓鼓的、呈暗红色,再往上面撒一小撮儿葱花芫荽,乍一看,很是诱人。

每桌宴席按8个人算,合碗儿里的方剂或便条正好每人一块儿。所幸其时尽管条件艰苦,赴宴的人却大都安分守己,若是其间遇到哪位不守规则的下手快,多夹走一块儿,另一个人就没得吃了。父亲曾给我讲过一个笑话,说是有一次他给人帮厨,坐桌的当中有个人不知是不太懂规则仍是见了荤腥过分激动,陪客的只管推让着让其他人吃菜,自己还没动筷子呢,那个人就又第2次把筷子伸碗里了。陪客的用自己手中筷子轻轻压了一下那人的筷子,笑着说:"好啦好啦,我那一块儿归你,可别再叨他人的了!"成果把那人闹了个大红脸。

当然,所谓的"无粉不成席"以及"肉不行,粉来凑",仅仅那个特别时代人们特别的待客之道算了,跟着乡村出产日子水平的不断提高,肉食早被人们吃腻,但是粉条、粉芡以及由此衍生的许多甘旨却始终是其它东西无可代替的。听父亲说,有名的禹州传统美食"十三碗",便是在日子困难时期乡村待客的"合碗儿"基础上几经改善、演化而成的呢!